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筑前煮

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正月に食卓に並んだがめ煮(筑前煮)

筑前煮(日語:筑前煮ちくぜんに[1],日文又稱がめ煮(がめに)、炒り鶏(いりどり)、筑前炊き(ちくぜんだき)[2],是九州北部地方(主要是福岡縣筑前國區域,有時也泛指福岡縣全縣與佐賀縣)的代表性鄉土料理[1]

概要

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菜名源自於博多方言日語博多弁的「がめくり込む」(意似「總匯」),另一說是使用博多灣的烏龜(カメ)作為食材而稱為「がめ煮」[3]。另外,傳聞文祿之役時,出征朝鮮的士兵將當時稱作「どぶがめ」的作為食材而得名[1]

現在的筑前煮使用雞肉作為食材。是正月料理與宴席不可或缺的地方料理[1][3],並與水炊鍋日語水炊き一同以福岡縣的鄉土料理入選農山漁村鄉土料理百選日語農山漁村の郷土料理百選。2006年總務省家計調査中指出,福岡市的雞肉與牛蒡消費量位居全國第一,被認為是筑前煮的影響[4]。2008年,雞肉消費以些微差距次於大分市名列全國第二。

福岡縣久留米市在2006年10月制定的久留米市食品、農業、農村基本計畫中,計畫在2014年度要讓65%的市民能料理筑前煮。

筑前煮是陸上自衛隊的戰鬥糧食之一[5]

作法

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一開始先炒所有食材。這點也是與其他都道府縣的煮物最大的不同之處。接著加入日式高湯、泡香菇的水、醬油味醂砂糖於鍋中,並與切塊附骨雞肉一同熬煮。之後再加入切塊的香菇、蒟蒻牛蒡蓮藕胡蘿蔔蘿蔔竹筍等蔬菜[2],在顏色變深後加入芋頭煮軟[1]。蔬菜隨著季節有所不同[6],不過福岡縣福岡市的志賀島有食材種類必為奇數的習俗[7]。另外,也有加入、或是裝盤前加入豌豆莢的作法[1][2]

過去曾使用「はいお(旗魚塊)」(博多)[2]兔肉鯨肉(筑紫平野)[8]作為雞肉的替代品。另外也有將油炸豆皮替代雞肉(博多)[2]或不放肉類(筑後地方)的作法[2]

名稱

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一般而言,「筑前煮」是九州地方以外的稱呼。「筑前煮」的名稱普遍出現在公立學校午餐中,作為鄉土料理的一環散播至全國。

註釋

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 楠 喜久枝. 福岡県の郷土料理 第1版第2刷. 東京都: 同文書院. 1984-10-15: 50–55. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 長尾トリ「博多の四季と食」 「日本の食文化全集福岡」編集委員會・編『聞き書 福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協會 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.17
  3. ^ 3.0 3.1 松隈紀生「商家の伝統が息づく博多」 アクロス福岡文化誌編纂委員會・編『ふるさとの食』アクロス福岡文化誌2 海鳥社 2008年 ISBN 978-4-87415-662-9 P.73-74
  4. ^ 朝日新聞 2007年12月14日付 朝刊、福岡地方面、P.27
  5. ^ 防衛省・自衛隊:防衛省ウェブサイトのHTTPSへの切り替えのお知らせ. www.mod.go.jp. [2016-12-04]. (原始內容存檔於2008-03-23). 
  6. ^ 山本弐子・林田勝子「筑後川流域の食」 「日本の食文化全集福岡」編集委員會・編『聞き書 福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協會 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.183
  7. ^ 佐々木哲哉「志賀島の食」 「日本の食文化全集福岡」編集委員會・編『聞き書 福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協會 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.343
  8. ^ 森 弘子「筑紫平野の食」 「日本の食文化全集福岡」編集委員會・編『聞き書 福岡の食事』日本の食文化全集40 社団法人農山漁村文化協會 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.132