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筑前煮

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正月に食卓に并んだがめ煮(筑前煮)

筑前煮(日语:筑前煮ちくぜんに[1],日文又称がめ煮(がめに)、炒り鶏(いりどり)、筑前炊き(ちくぜんだき)[2],是九州北部地方(主要是福冈县筑前国区域,有时也泛指福冈县全县与佐贺县)的代表性乡土料理[1]

概要

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菜名源自于博多方言日语博多弁的“がめくり込む”(意似“总汇”),另一说是使用博多湾的乌龟(カメ)作为食材而称为“がめ煮”[3]。另外,传闻文禄之役时,出征朝鲜的士兵将当时称作“どぶがめ”的作为食材而得名[1]

现在的筑前煮使用鸡肉作为食材。是正月料理与宴席不可或缺的地方料理[1][3],并与水炊锅日语水炊き一同以福冈县的乡土料理入选农山渔村乡土料理百选日语農山漁村の郷土料理百選。2006年总务省家计调查中指出,福冈市的鸡肉与牛蒡消费量位居全国第一,被认为是筑前煮的影响[4]。2008年,鸡肉消费以些微差距次于大分市名列全国第二。

福冈县久留米市在2006年10月制定的久留米市食品、农业、农村基本计画中,计画在2014年度要让65%的市民能料理筑前煮。

筑前煮是陆上自卫队的战斗粮食之一[5]

作法

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一开始先炒所有食材。这点也是与其他都道府县的煮物最大的不同之处。接著加入日式高汤、泡香菇的水、酱油味醂砂糖于锅中,并与切块附骨鸡肉一同熬煮。之后再加入切块的香菇、蒟蒻牛蒡莲藕胡萝卜萝卜竹笋等蔬菜[2],在颜色变深后加入芋头煮软[1]。蔬菜随著季节有所不同[6],不过福冈县福冈市的志贺岛有食材种类必为奇数的习俗[7]。另外,也有加入、或是装盘前加入豌豆荚的作法[1][2]

过去曾使用“はいお(旗鱼块)”(博多)[2]兔肉鲸肉(筑紫平野)[8]作为鸡肉的替代品。另外也有将油炸豆皮替代鸡肉(博多)[2]或不放肉类(筑后地方)的作法[2]

名称

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一般而言,“筑前煮”是九州地方以外的称呼。“筑前煮”的名称普遍出现在公立学校午餐中,作为乡土料理的一环散播至全国。

注释

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 楠 喜久枝. 福岡県の郷土料理 第1版第2刷. 东京都: 同文书院. 1984-10-15: 50–55. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 长尾トリ“博多の四季と食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.17
  3. ^ 3.0 3.1 松隈纪生“商家の伝统が息づく博多” アクロス福冈文化志编纂委员会・编‘ふるさとの食’アクロス福冈文化志2 海鸟社 2008年 ISBN 978-4-87415-662-9 P.73-74
  4. ^ 朝日新闻 2007年12月14日付 朝刊、福冈地方面、P.27
  5. ^ 防衛省・自衛隊:防衛省ウェブサイトのHTTPSへの切り替えのお知らせ. www.mod.go.jp. [2016-12-04]. (原始内容存档于2008-03-23). 
  6. ^ 山本弐子・林田胜子“筑后川流域の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.183
  7. ^ 佐々木哲哉“志贺岛の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.343
  8. ^ 森 弘子“筑紫平野の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.132