静置酿造
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静置酿造是指一种天然的酿造过程，将完整个黄豆等原料以蒸煮或其他物理方法处理，再使其摆放静置一长段时间，使其熟成。
起源[编辑]
酱油起源于古代皇家所使用的调味料，直至今日行之有年，传统上都是使用酿造法，也就是所谓“静置酿造”工法酿造而成，只是当化学速酿酱油兴起，纯酿造不再单指传统以酿造工法做成的酱油，才将原本的传统酿造更名为“静置酿造”。
词源[编辑]
“静置酿造”一词源自民国91年，王政杰先生有鉴于酱油市场现有的“100%纯酿造标章”并未清楚规范，未将盐酸水解酱油排除至100%纯酿造标准之外，而造成消费者的混淆，于是特将传统菌种酿造，过程中不使用盐酸水解的酱油，称为“静置酿造酱油”。
概要[编辑]
以非基因改造黄豆、黑豆及小麦等，经蒸煮、拌炒处理，并经培养麹菌，室外静置发酵5~8个月，使其熟成。
检验[编辑]
果糖酸[编辑]
以盐酸水解之酱油，会产生微量的果糖酸，现有的“100%酿造标章”法规规定果糖酸含量不得超出0.1%，但因为“静置酿造”过程中不使用盐酸水解工法，所以“静置酿造”的标准为果糖酸含量为零。