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葡萄酒的香味

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酒的香味主要通过嗅觉而产生

葡萄酒的香味包括各种各样的水果、泥土、花卉、香草、矿物和木香的味道,主要是由嗅球所感觉,而非一般以为的舌头[1]品酒英语Wine tasting的时候,常在饮用前以嗅觉来分辨气味。

芳香与酒香

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葡萄品种琼瑶浆白葡萄酒的芬香为荔枝。

在专业的品酒中,有所谓“芳香”(aroma)和“酒香”(bouquet)之分。“芳香”指葡萄品种独特的气味,常见于品种葡萄酒英语Varietal,如琼瑶浆为荔枝,赤霞珠黑醋栗。芳香通常用于酒龄较短的酒。随著葡萄酒的陈酿老熟,酒中的酸类、糖类、醇类和酚类化合物之间的化学作用,会创造出新的气味,形成“酒香”,例如陈年索泰尔纳的蜂蜜味或黑比诺松露味。酒香也可包括由发酵和与橡木长久接解所产生的气味。

勃艮第,葡萄酒的香味可分为三层,第一层来自特定的葡萄品种的香和,第二层来自发酵和陈酿于橡木,第三层来自瓶装后的陈酿。[2]

香味的成份

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葡萄酒的香味由有挥发性和非挥发性的化合物而来。在发酵过程和新酿葡萄酒新的最初几个月中,这些化合物之间的化学反应经常发生,使葡萄酒的香味更迅速地改变。当其酒龄渐长并变得成熟,香味的变化和发展会继续,但速度较慢和渐进。不同葡萄品种有不同的挥发性香味成分存在于葡萄浆果果皮和果汁。大部分产生香味的挥发性化合物,与葡萄酒中的糖形成无味。通过由酒中的或酸引起的水解,它们转化成芳香的化合物。品酒基本上是闻这些挥发出来的香气化合物。不同的嗅觉受体细胞感应不同的香味,并将讯息通过嗅球传递给大脑。[3]在1980年代,葡萄的香味/味道化合物与葡萄酒质量之间的相关性再次成为研究重点,科学家使用色谱-质谱仪以确定不同葡萄品种的挥发性香味[4]

参考

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  1. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 683 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
  2. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 35 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
  3. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 100-104 Workman Publishing 2001 ISBN 1563054345
  4. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 273-274 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906