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雞茸 (雞肉)

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雞茸指以雞肉造成的肉泥,多用於京菜川菜淮揚菜,較少用於粵菜。雞茸有多種用法,可用溫油或熱水成雞片,可放湯內成羹,亦可釀於其他食材之中等。使用雞茸做成的著名菜式有芙蓉雞片芙蓉燕菜雞豆花雞粥魚肚雞茸雪耳羹雞茸珧柱羹等。

做法是將去筋的雞用刀背刴爛成泥後,加入雞湯蛋白澱粉、調味料拌均而成。

參考

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  • 江獻珠; 陳天機. 《佳廚名食》. 香港: 萬里機構‧飲食天地出版社. 2005: p.125 – 126. ISBN 9621429137.